Espresso mucizesi
Espressonun ağızda bıraktığı tat zengin, yoğun ve aroma doludur.
Kahve içmeyi ilk Türkler keşfetti ve dünyaya Türkler tanıttı. O nedenle de dünyanın her tarafında kahve yüzyıllarca ‘Türk metodu’ denilen yöntemle yapıldı. Bu yöntemde kavrulup çekilmiş olan çekirdek kahve, kaynar su içinde bekletilerek kahve çekirdeğindeki aromaların ve rengin suya geçmesi sağlanır ve ardından, genelde içine şeker katılarak içilir. Türk kahvesi metodunun bir başka versiyonu ise batıda daha yaygın hale gelen ‘infüzyon’ metodu idi. Yani, çekirdek kahveyi biraz daha iri çekip sıcak su içinde bekletmek ve ardından süzgeçten veya filtreden geçirerek içmek.
Espresso, tüm bunlardan farklı olarak, kavrulup ince çekilmiş çekirdek kahvenin içinden 90oC sıcaklıktaki suyu yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirerek, kahve çekirdeklerinin aromasını, tadını ve rengini suya taşıyan bir yöntem. Bu sürenin çok kısa olması çok önemli ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’.
Espresso fikri ilk olarak 19. yüzyılda ‘perkolasyon’ yönteminin icadıyla ortaya çıkmıştır. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakın bir suyu buhar basıncı ile çekilmiş çekirdek kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bundan daha ileri bir yöntem ise yukarıda değindiğim moka yöntemi. Üst üste iki hazneli bir pişirme kabında, aşağıda ısınan su belli bir basınçla orta yerdeki metal filtre konmuş kahvenin içinden geçip üst hazneye doluyor.
Ancak basınç sadece bir atmosfer, yani çok az ve geçiş süresi bir dakika. Oysa espresso’da basınç 9 atmosfer ve hatta idealinde 10 atmosfer olmak zorunda. Moka metodundaysa, hem basınç düşük ve hem de süre uzun olduğundan aşırı sert bir kahve elde ediyorsunuz. O yüzden şeker koymanız gerekebiliyor. Bu tam olarak espresso değil ama espresso fikrinin gelişmesinin ilk aşaması kabul ediliyor.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder